Entre fogones ancestrales, agroecología y festivales comunitarios, Puerto Varas y Puerto Octay celebran una gastronomía que resiste al olvido y proyecta un nuevo sur chileno con identidad y sabor.
En la cuenca del Lago Llanquihue, la cocina patrimonial cobra nueva vida como expresión cultural, acto de resistencia y motor de desarrollo agro-gastronómico gracias a festivales en Puerto Varas y Puerto Octay.
Recorriendo textos y registros de cocina patrimonial y reflexiones de chef e intelectuales que han pensado acerca del acto humano de comer y de compartir la mesa, como un acto de rebeldía y resistencia, que va desde el productor con sus semillas guardadas de generación en generación, pasando por un vino blanco de aperitivo de este terroir de vinos fríos de la región de los lagos a la experiencia de unas carnes producidas en los pastos del sur de Chile, pastos que como diría Zurita, “Que se vuelan, que se levantan volando desde el primer amor que rompió sobre las llanuras; los pastos de nuestros cuerpos tendidos, abrazándose como habrán de abrazarse todas las cosas bajo el cielo” , hasta la extensa y encantadora sobre mesa con familiares o amigos eventuales que llena de humanidad nuestra existencia, degustando algunas frutas en conservas recordadas de la abuela amada y su delantal plagado de aromas a tomillo, comino y otras especies en la síntesis sensorial y amorosa de los delantales, desde el fogón ancestral ahumado de la vida hasta la cocina patrimonial viajada de mares azules y verdes hasta el carreteo tedioso para encontrar la laguna.
En su obra “Historia de la Alimentación”, el historiador Jean-Louis Flandrin, subraya que la alimentación no es solo un acto biológico, sino un hecho cultural profundamente ligado a la tierra, la memoria y la identidad. Esta idea cobra vida en el terroir de la cuenca del Lago Llanquihue, donde la cocina patrimonial, tejida con los sabores del sur de Chile, se entrelaza con los productores agroecológicos y se celebra en el 2do. Festival Gastronómico y Festín en el parque de Puerto Varas y el festival de Puerto Octay, como faros de resistencia y revalorización agro-gastronómica.
Flandrin nos recuerda, además, que cada plato tradicional es un archivo histórico y en la cuenca del lago Llanquihue, esto se traduce en preparaciones como el curanto, el milcao o los ahumados ancestrales y las aromáticas conservas, técnicas heredadas de pueblos originarios y colonos europeos.
Estos sabores no son solo comida; son huellas de adaptación al paisaje lacustre, boscoso y volcánico, al deambular del transeúnte chilote y del alemán rural que desde lejanas tierras transitan por envaralados, bajo la lluvia, en busca del buen hogar en la laguna del Llanquihue, y quizá compartiendo un Glühwein alemán, el vino navegado chilote, en jornadas de trabajo y fraternidad en pleno desamparo.
Podemos decir que la autenticidad de una cocina identitaria, depende de quién y cómo se cultiva, en un tiempo en que la globalización y el fast food amenazan las cocinas locales, Sin embargo en Puerto Varas y en Puerto Octay, la alianza entre cocineros, productores y municipios a través de sus festivales demuestran que otra vía es posible y se encadenan armónicamente; la agroecología que sustenta el “terroir”, la gastronomía que lo celebra y lo reinventa y los festivales que educan y convocan, haciendo de la comida un acto político, poético y comunitario donde se reúnen a compartir y gozar sus alimentos, en este rincón de Chile, donde la cocina patrimonial no es nostalgia, es la estrella que ilumina el porvenir agro gastronómico y turístico de Chile.
Patricio Cantos O. Representante Regional FIA Los Lagos y Los Ríos.