El producto local no es tendencia, es compromiso con el territorio.
Para el chef del Hotel Wyndham Pettra, el producto local como pescados, mariscos, carnes del sur y hortalizas de campo no son tendencia, son compromiso con el territorio y las comunidades.
En Puerto Varas, donde el lago y los volcanes marcan el ritmo del paisaje, la cocina también tiene su pulso. No es solo técnica ni tendencia. Es raíz. Es infancia. Es territorio. Y en el corazón del restaurante del Hotel Wyndham Pettra, Hugo Cavieres cocina como quien escribe una carta a su pasado.
“Cuando diseño un plato busco transmitir la cultura de un lugar”, explica. Y en su voz no hay discurso aprendido, sino convicción. Para Cavieres, la cultura de un país nace en la cocina… en esa primera cocina, la de la mamá, la de la abuela, la del ajo dorándose en la sartén un sábado por la mañana.
Habla del ajo como quien habla de un viejo amigo. Lo describe como un ingrediente humilde, sencillo e indispensable. “Es la base de todo”, afirma. Y en esa simpleza, reconoce el origen de muchos sabores que marcan la tradición culinaria chilena: “Sin ajo no hay historia”.
Hace ocho años llegó al sur y desde entonces hay un plato que no ha querido sacar de la carta: pastelera con merluza austral y ensalada chilena. Es simple; tanto, que podría parecer cotidiano. Ahí es donde está el secreto: el recuerdo transformado en experiencia. Es el pescado frito con puré de su infancia, elevado con técnica, respetando el producto, sin disfrazarlo. “La idea es manipular lo menos posible cada ingrediente”, explica, para resaltar su estado más puro y esencial.
En su cocina, el producto local no es tendencia: es compromiso. Pescados, mariscos, carnes del sur y hortalizas de campo son los protagonistas de la carta, gracias al abastecimiento de pequeños proveedores de la zona. Cavieres los recibe con respeto y los convierte en relato comestible. Hay comercio justo, estacionalidad y sostenibilidad entendida como un todo: cuidar el producto, pero también a quien lo produce.
Es que en esta zona del sur del mundo es un hecho que la gastronomía se ha vuelto motor de la economía.
Y la experiencia no termina en el plato, claramente. Se complementa con el servicio, la cálida atención y el reconocimiento del cliente habitual. Un restaurante que, en definitiva, funciona como el comedor de una gran casa.
Ahora, cuando le preguntan a Cavieres sobre el plato que mejor lo define, insiste en destacar la merluza frita con puré y ensalada chilena. “En esa simpleza habita la memoria”, destaca.
Hugo Cavieres cocina emociones, con apego a su infancia y su territorio. Para él, cada vez que el ajo chisporrotea en la sartén, reivindica memoria y cultura gastronómica.