En los cerros, quebradas y pastizales de San Juan de la Costa, una comunidad ganadera ha emprendido una tarea tan desafiante como inspiradora: rescatar, preservar y proyectar una raza ovina única en el mundo.
El cordero Künko, originario de San Juan de la Costa, representa una raza ovina ancestral que hoy es rescatada por una cooperativa local como producto premium con identidad territorial, sabor único y visión exportadora.
Künko, una especie de origen ibérico que sobrevivió cuatro siglos en condiciones de rusticidad, adaptándose a la geografía costera del sur de Chile y desarrollando características que hoy la distinguen por su sabor, suavidad y potencial genético. En los cerros, quebradas y pastizales de San Juan de la Costa, una comunidad de criadores ha emprendido una tarea tan desafiante como inspiradora: rescatar, preservar y proyectar el cordero Künko, una raza ovina única en el mundo.
La historia comienza con una investigación científica impulsada por el INIA Remehue de Osorno. A través de más de 3.000 muestras sanguíneas, se determinó la existencia de una raza ovina diferenciada, originada de la mezcla entre animales traídos por los conquistadores españoles en el siglo XVI y ejemplares de la raza Anchordown introducidos por colonos ingleses dos siglos más tarde. El nombre «Künko» proviene de la etnia huilliche que habitaba la zona y designa antiguas formaciones de guerra: un homenaje al coraje y la organización comunitaria.
“Este cordero no es uno más. Tiene rusticidad, se adapta al terreno, transforma el pasto natural en carne de excelente calidad. Su lana es gruesa, con colores policromados, y su sabor tiene una suavidad, una textura y un aroma que lo hace único”, explica Juan Cancino, presidente de la cooperativa y criador desde hace más de una década.
Fue él quien, junto a otros criadores, dio el paso decisivo en 2019 para conformar la cooperativa. Antes habían trabajado como asociación gremial, vendiendo sus corderos en ferias locales, pero necesitaban una figura legal que les permitiera comercializar con valor agregado. “Las asociaciones son sin fines de lucro, entonces estábamos topando. Decidimos formar una cooperativa, y así pudimos salir al mercado con sello de origen, organizados, con visión de futuro”, recuerda.
Hoy, la Cooperativa Ovinos San Juan cuenta con 18 socios, en una estructura paritaria donde mujeres y hombres comparten la toma de decisiones. La gobernanza se basa en una asamblea anual y reuniones extraordinarias cuando es necesario. “Aquí nadie manda solo. La asamblea es la que manda. Todos tienen un voto, aunque tengan más animales o más años. Eso es lo bonito del modelo cooperativo”, afirma Juan.
Desde sus inicios, han apostado por mejorar continuamente su gestión. Postularon a un Programa de Asesoría Económica (PAE) de INDAP que les permitió, durante cuatro años, contar con asesoría legal, contable, comunicacional y estratégica. “Nos enseñaron todo, desde el marketing hasta cómo llevar una contabilidad profesional. Cuando terminamos, pedimos continuar como PAE autogestionado, y lo logramos. Hoy contratamos nuestros propios profesionales”, señala Juan con orgullo.
Uno de los principales objetivos es aumentar el conocimiento y consumo del cordero Künko, especialmente en mercados gourmet y del canal HORECA (hoteles, restaurantes y casinos). Para ello, han desarrollado una línea de 10 cortes diferenciados, donde destaca la chuleta francesa, la pierna deshuesada y la paleta deshuesada. “Trabajamos escuchando a los chefs. Partimos con una paleta trozada, pero nos pidieron deshuesada porque era más fácil de preparar. Nos adaptamos, leemos el mercado”, comenta Félix Cancino, gerente de la cooperativa.
El camino no ha sido fácil. La región de Los Lagos no cuenta con faenadoras ovinas, por lo que deben trasladar los animales a Victoria, en la Región de La Araucanía, lo que incrementa los costos. Aun así, han logrado posicionar su carne en regiones como Valparaíso, Metropolitana, Los Ríos y la propia región de Los Lagos. “Vendemos carne de cordero Kunco, con denominación de origen, marca colectiva y calidad certificada. No es cualquier cordero. Es una experiencia”, destaca Félix.
Pero más allá de la carne, la cooperativa tiene planes de diversificación. Están trabajando en el aprovechamiento de los cueros, de la lana —suave, entre 27 y 32 micras— y en el desarrollo de productos de charcutería, especialmente con ovejas de descarte, poco valoradas en las ferias ganaderas. También tienen un foco importante en la genética: con ocho criaderos en operación, ya comercializan reproductores con trazabilidad asegurada.
Esa dimensión genética es clave para Daniela Cancino, hija de una de las socias fundadoras, nutricionista y parte activa del criadero Ovino 3P, que integra la cooperativa. “La crianza de ovinos es parte de nuestra historia familiar. Partió con mis abuelos, siguieron mis padres y ahora nosotros como hijos los apoyamos. Lo hacemos con cariño, profesionalismo y mucho aprendizaje”, cuenta.
Daniela destaca las propiedades nutricionales del cordero Künko: “Es una carne más magra que otras razas “Es una carne más magra que otras razas. Eso se debe a las condiciones del terreno: son zonas con pendientes, donde los animales suben y bajan cerros, lo que les da mayor musculatura y menor acumulación de grasa. Además, tiene un sabor suave, no tan fuerte como otras carnes ovinas. Quienes la prueban, repiten”.
El trabajo familiar que encabeza su madre, Juanita Oyarzún, se extiende durante todo el año. Desde el encaste en marzo, pasando por el nacimiento de los corderos en agosto, las esquilas en primavera, el pastoreo rotacional y finalmente la faena antes de las fiestas de diciembre. Todo es realizado con dedicación, transmitiendo saberes y también innovando. “Hemos aprendido mucho en ferias, en charlas, en encuentros con otros productores. Cada experiencia nos permite mejorar. Y gracias a la cooperativa, hemos llegado a nuevos lugares, visibilizando esta raza que por tanto tiempo fue ignorada”, señala Daniela.
La gobernanza de la cooperativa se ha ido consolidando con el tiempo. Félix lo resume así: “Al principio nadie sabía bien cómo funcionaba una cooperativa. Había que explicar, convencer, formar. Hoy los socios entienden que esto es de todos, que hay un objetivo común y que si trabajamos juntos podemos lograrlo. El compromiso ha sido clave. Muchos han entregado sus animales sin pedir pagos inmediatos, confiando en que la cooperativa responderá. Y lo ha hecho”.
El sueño compartido es claro: masificar la raza de cordero Künko, posicionarla en el mercado nacional e internacional como un producto premium y lograr exportaciones sostenidas. “Yo no voy a descansar hasta que este cordero esté en el extranjero. Magallanes exporta el 70% de sus corderos. ¿Por qué nosotros no? Tenemos un producto con historia, con sabor y con identidad”, dice Juan.
Desde las tierras húmedas de San Juan de la Costa, con sus cerros verdes y cielos anchos, la Cooperativa Ovinos San Juan demuestra que el cooperativismo no solo es un modelo de negocios: es una herramienta de rescate cultural, de justicia económica y de futuro para el mundo rural. Porque como ellos mismos repiten: las grandes transformaciones comienzan cuando cooperamos.